Cortamos la corteza de la sandía y que quede sólo la pulpa. A continuación, la cortamos en trozos pequeños para facilitar su elaboración. En un vaso de batidora colocamos el azúcar, zumo de limón, la ralladura de limón y las hojas de menta fresca. Trituramos todo hasta lograr una masa consistencia uniforme.
A continuación, en una olla colocamos los trozos de sandía y los ponemos a cocer durante cuarenta minutos removiendo con cuchara de madera. Una vez que reduzca a la mitad, añadimos la mezcla de azúcar, limón y menta y continuamos removiendo.
Llevar a ebullición y una vez que hierva continuar cociendo a fuego lento hasta que se logre la consistencia deseada. Es importante no dejar de remover y tener en cuenta que una vez fría, la mermelada se espesa aún más.
Si pasado el tiempo la sandía aún no se ha deshecho por completo, retiramos del fuego y trituramos con la ayuda de una batidora. Una vez lograda la textura deseada, retiramos del fuego y sólo queda esperar a que se enfríe para envasar en frascos previamente esterilizados.
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