Primero, calienta el horno a unos 200ºC y prepara un molde para unos 12 muffins.
En un tazón grande, mezcla el azúcar, la sucralosa y la ralladura de limón. Usa los dedos para frotar la ralladura en el azúcar hasta que el azúcar quede casi disuelto. Agrega la harina, las semillas de chía, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal y mezcla todo bien. Dejar reposando mientras hacemos lo restante.
A continuación, en un tazón mediano, batir el aceite, el yogur, el zumo de sandía y el huevo hasta que queden completamente mezclados. Agregar ahora las cerezas, el zumo de limón y la esencia de vainilla.
4. Unir la mezcla líquida a la mezcla de harina. Remover suavemente hasta que la harina se incorpore al líquido. Vertir uniformemente en 12 moldes para muffins y espolvorear un poco de azúcar por encima.
Horneamos durante 15-17 minutos. Pinchamos con un palillo y si éste sale limpio será la señal de que los muffins están listos. Retiramos del horno y dejamos reposar durante 5 minutos para después desmoldar. Es importante dejarlo enfriar; comer la masa caliente puede hacernos daño en el estómago.
